ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ ЗА ДОПОМОГОЮ МІКРОБІОЛОГІЧНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ.

Рудик А.П. ¹, Дефорж А.В.²

¹магістрантка;

² д.і.н., доцент кафедри біології та методики її викладання

Центральноукраїнський державний педагогічний університет

імені Володимира Винниченка, м.Кропивницький, Україна

На сьогоднішній день надзвичайно гостро стоїть питання харчування та здоровˈя населення, особливо дітей. У перші роки життя молоко - один з найважливіших продуктів харчування людини, який повністю засвоюється організмом, задовольняє потребу в білках, жирах і вуглеводах, захищає від різних хвороб. Крім того, в молоці містяться вітаміни, ферменти, гормони, мікроелементи та інші речовини, що забезпечують нормальний розвиток організму. Кальцій і фосфор, що містяться в молоці надзвичайно важливі для дитини, що обумовлено їх участю у формуванні кісткового скелета, зубів та нервової системи. Такої концентрації кальцію і фосфору, як у молоці, немає в жодному іншому продукті. Крім того, в молоці містяться майже всі водо-та жиророзчинні вітаміни, життєво важливі для зростаючого організму [1].

Для аналізу були обрані зразки молока, йогурту, кефіру, ряжанки та закваски рекомендованих для дитячого харчування ТМ «Яготинське для дітей».

Аналізуючи результати дослідження можна зробити наступні висновоки:

1. рН усіх дослідних продуктів нижче норми, що не погіршує смакових якостей. Однак, може свідчити про підвищений вміст молочнокислих бактерій та продуктів їх життєдіальності, або наявність додаткових хімічних домішок. Найбільш зниженим є рН кефіру, закваски та йогурта, що пояснюється також підвищеним вмістом в цих продуктах молочнокислих бактерій, про що указано на упаковці та виявлено редуктазною пробою та культивуванням мікроорганізмів на МПА. Найбільше відхилення від рекомендованої норми рН виявив дитячий йогурт [2].
2. Аналіз результатів проведених досліджень на редуктазу свідчить, що знебарвлення метиленового синього проходило не однаково, цьому сприяла різна кількість бактерій, які впливали на колір барвника, ми віднесли досліджувані продукти до таких класів якості:

• Вищий – молоко, знебарвлення почалось через 5 годин, орієнтована кількість мікроорганізмів ( до 300 тис. ).
• Перший - ряжанка та кефір, знебарвлення почалось через 3,5 години, орієнтована кількість мікроорганізмів (від 300 тис. до 500 тис.).
• Другий – йогурт, знебарвлення почалось через 50 хв., орієнтована кількість мікроорганізмів (від 500 тис. до 4 млн.).
• Третій – закваска, знебарвлення почалось через 20 хв., орієнтована кількість мікроорганізмів (від 4 млн. до 20 млн.) [3].

3. Провівши кількісний мікробіологічний аналіз досліджуваних продуктів, можна стверджувати, що кількість мікроорганізмів в дитячому молоці є найменшою і складає 1,54х10⁵, що відповідає рекомендованим нормам, кількість мікроорганізмів в ряжанці в 1,78 разів вищою, у кефірі – у 2,4, у заквасці – у 23,1 разів та в йогурті – в 7,6.
4. Згідно результатів якісного аналізу переважаючою мікрофлорою в усіх досліджуваних продуктах є лактобактерії та біфідобактерії, однак у складі кефіру додатково виявлено плісняву [4].

Список використаних джерел:

1. Векірчик К.М. Мікробіологія з основами вірусології. К.: «Либідь», 2011. – 144 с.
2. ДСТУ 2212:2003 «Молочна промисловість. Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять». – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17с.
3. Микробиология с основами вирусологии / Л.А. Генкель.— М.: Просвещение, 1974. — 270 с.
4. Касянчук В. Проблеми безпечності української молочної продукції / В. Касянчук – 2008. – №5. – С.54-56.